6．进炉段面火过强，底火过弱对饼干表面起泡的影响。

    饼干烘烤时进炉段面火过强，底火过弱，造成饼胚表面先形成硬皮，而底面没有硬化．在放气能力同等的条件下，易形成饼坯底面发白。表面形成泡点。对这种起泡现象解决办法是关调入炉面火，减慢烘焙速度。

7．面粉面筋过大对饼干表面起泡的影响。

    当P／L超过2．5时面团的筋力过强，延伸性过差(P代表面团弹性，L代表延伸性)。在同等产气能力的前提下。饼干的胀发度差，且在饼垤上排气不畅的地方最易形成泡点．对于这种起泡现象。解决办法是将面粉贮存后熟缩小面筋。或直接采用低筋度面粉。   

    总之，造成饼干表面起泡时因素较多。有时是一个因素起作用，有时是多个因素起作用。对生产中出现的起泡现象应具体情况具体分折，并采取相应的措施解决。