什么是焦糖反应？

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什么是焦糖反应？

    糖类(包括蔗糖,葡萄糖,果糖及面粉中含有的糖等等)受到高温（150℃至200℃）影响发生降解作用，降解后的物质经聚合、缩合生成粘筒状的黑色物质(欲称上色)。
    焦糖反应与美拉德反应是食品中的两大基本反应.在饼干中要是能把握好这两大反应,那么,饼干的表面感观就比想象中更容易处理了。
    焦糖化反应在饼干整个烘焙过程中都有发生,但最主要发生在烘焙后期,一般配方中糖含量多发生的程度就深,如果配方中糖少且要保持良好的色泽那就要适当加些色素。