1、  金属味

    不是党的涂锡设备，采用已生锈的罐头牛乳（尤其是淡奶）为原料，或经常使用铜制的设备及冰淇淋凝冻机内凝冻搅拌所用的刀过于锐利等。都可能产生金属味。一般金属味的产生意味着氧化味的来临。

2、  氧化味（不新鲜）

    冰淇淋容易产生氧化味。原因是所用的乳制品和蛋制品有氧化味，主要是在乳制品加工和贮藏过程中脂肪发生了氧化。并且在冰淇淋加工中，由于加热，特别是在高温下同金属接触时，更容易产生氧化。因此要求同冰淇淋物料直接接触的设备和机器都用应采用不锈钢制成。

    影响氧化味的因素有：

（1）、巴氏杀菌条件的影响。为了防止高温加热牛乳发生氧化，一般采用77摄氏度的温度。在这种温度下能起到防止氧化的作用。

（2）、水果对氧化味道影响。在冰淇淋中假如加少量的新鲜水果，例如草莓、菠萝等，与普通的仅加入香料的冰淇淋相比较，含有水果的冰淇淋贮藏时间补偿，即可产生氧化味，但当水果的使用量在15%——20%时，这种气味就很难辨出。

（3）、一般设备混合原料所使用的乳制品，如保存数月的乳粉，甜炼乳或冰淇淋乳脂等，较新鲜的乳制品易产生氧化味。

    防止冰淇淋产生氧化味的方法：使用新鲜的乳制品和新鲜的蛋制品；避免混合原料中含有铜盐和铁盐；使用清洁卫生的不锈钢设备；采用巴氏杀菌；缩短冰淇淋的贮藏时间；加抗氧剂等。

3、  香味不正

    主要是加入香精过多或是所用的香精质量差造成的。有的生产厂家希望产品的香味好，就多加香精，结果反而使产品产生异味或苦味，所以香精的添加一定要科学。

4、  焦味

    在巴氏杀菌时，由于温度过高，搅拌不好，在锅底发生焦糊现象，亦会引起焦苦味。