（从本期资料开始，冰淇淋技术专栏对冰淇淋生产中常见的质量缺陷予以全面阐述，以其引起各厂家的重视，从根本上避免这些缺陷的出现，达到我们共同努力，开发、生产出高品位、高质量产品的目的。）

    风味优异的冰淇淋能使人们产生快感和食欲，但是如果在生产中操作不当，就会给冰淇淋带来不正常的味道，常见的有酸败味、咸味、煮熟味、烧焦味、氧化味等，严重的影响了冰淇淋的质量口感。造成异味的因素很多，有原料不新鲜造成的，也有加工不当早造成的。现将其简单总结：

1、  酸败味

    使用了不新鲜的乳和乳制品（酸度较高的乳脂、淡奶、牛奶等）这种原料已有细菌繁殖而产生了酸败，特别是夏天的鲜乳易产生酸败，所以采用鲜乳时，必须严格检验，不合格者不得投产。其次是采用包装甜炼乳时，由于贮存时间过长或保管不当而引起酸败，如将这些酸败的原料投入生产，必然使产品带有酸败味。还有在加工过程中，各道工序加工不及时，特别是巴氏杀菌后至凝冻前的操作搁置时间过久，最容易引起细菌反之，使产品产生酸败。混合原料的酸败大部分是由于细菌繁殖所产生的。

2、  陈宿味

     酸败的乳脂、虽经中和，也不能用于冰淇淋中，因其会将陈宿的气味传至冰淇淋中。

3、  不清洁味

    如果加工冰淇淋的环境卫生不佳，或使用质量较差的乳制品，就会在冰淇淋中形成不清洁的气味。

4、  煮熟味

    冰淇淋中加入经高温处理的含有高非脂肪固体的甜炼乳等，或者混合原料在巴氏杀菌时温度超过77摄氏度及经过二次巴氏杀菌等，会形成煮熟的气味。

5、  中和味

    中和味产生的原因是由于过多的使用了含碱的原料。

6、  咸味

    机器漏盐水和浇注溅入盐水；采用含盐分较高的乳酪；经高温处理的含高非乳脂固体或者被过度中和；在冰淇淋中加入少量含盐分较高的黄油等，都会给成品增加咸味。

7、  臭败味

    这种气味主要是由于乳脂肪中丁酸（酪酸）水解的结果，以粗乳（未经消毒的乳）、乳脂或少量未经完全杀菌的混合原料与均质乳相污染所产生。另外细菌所产生的脂酶也是一个原因。牛乳或乳脂特别在热天保持其原来状态数天，则会产生酸败味，巴氏杀菌可以避免脂酶所产生的臭败味。