合格的酸奶凝块均匀、细腻、无气泡，表面可有少量的乳清析出，呈乳白色或淡黄色，气味清香并且具有弹性，呈凝块状，有少量乳清析出，无气泡。搅拌型酸奶由于添加的配料不同，会出现不同色泽。变质的酸奶，有的不凝块，呈流质状态；有的酸味过浓或有酒精发酵味；有的冒气泡，有一股霉味，有的颜色变深黄或发绿。

   影响酸奶品质的因素生产中，酸奶出现品质问题（不凝固或凝块不紧密、脆弱、乳清分离、稀汤状）的原因很多，影响酸奶品质有以下几个主要因素：

   1、原料奶中掺水，干物质不足。掺水达15%时，酸奶凝块漂在乳清中。

   2、原料奶凝固的能力降低，酸奶凝块脆弱或呈稀汤状。

   3、以注射过抗生素牛的牛奶生产酸奶会致酸奶不凝，乳液发甜。

   4、车间环境、设备被噬菌体污染，使发酵过程缓慢甚至终止；残留的清洗溶液和消毒剂也会致发酵作用终止，使凝块脆弱、乳液发甜。

   5、菌种选择不当或菌种单一，发酵温度不适合，发酵时间不够等原因致使酸奶的风味与香味不足。

   6、菌种不纯或生产设备管道等被气菌污染，造成酸奶有气泡，口感发辣，如果被酵母菌污染则有锼味。

   东北农业大学博士导师骆承庠教授指出，好的产品一定是采用好的原料生产的，这是酸奶生产中一个首要原则。总体而言，我国原料乳的质量要较发达国家差一些，但是这几年一些大型乳制品加工企业在原料乳质量的改进方面做了许多工作，使原料乳的质量有了很大的提高。原料乳较差一般是指乳干物质较低、细菌数和体细胞数较高，含有抗生素以及人为掺入一些不洁物质，这些都会影响到原料乳的质量。就酸奶生产而言，一些大厂采用的原料乳质量较好。但含乳饮料的生产，特别是加酸调制的含乳饮料，对原料乳的要求不及生产酸奶的严格。