3.1发酵法乳香香精的原理

    以发酵法与调香相结合的乳香香精是以鲜牛奶为基本原料，利用自行分离、筛选、诱变、复选的安全产香菌对牛奶进行发酵，再经过进一步的生化技术处理，制得香气自然、柔和的发酵物。以炼奶香精为例，在每吨牛奶中添加300—400克，与加入纯调配的奶香精相比，能明显增强自然的牛奶香气，无刺激感。

3.2发酵法乳香香精的特点

    一是产品香气自然柔和和该发酵乳香精香气成分复杂，它既包括了牛奶原有的香气成份，又增加了众多微生物发酵产生的香气物质，通过色质联用分析，共检出有机酸、醇类、羰基类、各种酯类、内脂类、硫化物等近百种香味成分。这些成分比例适宜，与天然牛奶十分相近。其香气自然柔和，是纯人调配技术所难达到的。

    二是产品的安全性高，该香精各项理化卫生指标符合国家有关的技术标准，通过卫生防疫机构的急性毒理性实验，证明其安全可靠。无明显的毒副作用。用发酵底物取代丙二醇做溶剂，既丰富了产品的香气，又具有极高的安全性。减少了丙二醇带来的低毒性。

    三是产品赋香效果好。目前市场销售的以丙二醇为溶剂的香精，所含有的脂肪酸，一般不是直接从乳脂肪中提取的。其比例也难达到天然牛奶的程度。而且刺激性大，不柔和。而发酵乳香精恰恰能弥补这个缺陷。发酵乳香精基料中的香成分，按自然配比，互相协同，通过添加这类的香精，使牛奶的奶香香味自然、饱满、逼真，明显提高加香产品的质量和档次。

结论

    根据实验发现，把以调香法和发酵法两种不同工艺制成的炼奶香精。按相同的比例（每公斤加入0.4克香精）加入到牛奶中，经过品尝比较，前者香味不细腻，明显有刺喉感。而后者牛奶香味饱满、悠长。

    总而言之，牛奶的加香要恰到好处，精益求精，应该选择天然香味为底物的乳化香精，以自然的方法获得奶香物质，再添加到奶香中，才是纯牛奶加香的正确方法，才是崇尚自然，回归自然之所在。